Che cos'è il Glutine?

Il Glutine è una massa collosa di proteine che si forma a partire dalle proteine dei cereali quando entrano in contatto con l'acqua durante l'atto di impastare.

Perché si formi servono dunque tre cose: proteine dei cereali (in particolare due gruppi di proteine insolubili, le gliadine e le glutenine), acqua e azione meccanica.

Ha la proprietà di rendere gli impasti elastici e collosi (in latino gluten significa 'colla'), per questo spesso le farine vengono classificate a seconda del loro indice di glutine e della loro forza (o indice di panificabilità): il primo è un dato percentuale, l'altra un numero progressivo che distingue le farine in deboli (90-160), medie (160-250), forti (250-350) e manitoba (sopra i 350).

In entrambi i casi più il valore è alto più l'impasto risulterà elastico e colloso.

Che cos'è la Gliadina?

Si tratta di una proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro e in molti altri cereali del genere detto “tritico”, appartenente cioè alla famiglia delle graminacee.

La gliadina, insieme alla glutenina, rappresenta una delle due componenti principali del glutine, è solubile in alcool 60%, ha principalmente proteine monomeriche e prevede quattro principali tipi ai quali il corpo umano è intollerante nella celiachia.

Sintomi

I sintomi tipici della celiachia sono: diarrea, calo di peso, stanchezza, gonfiore addominale, dolori addominali, nausea e ritardo nella crescita per i bambini.

In alcuni casi subentrano una serie di patologie correlate la cui insorgenza può indicare una celiachia,
per esempio: anemia per carenza di ferro, osteoporosi, amenorrea, carenza di vitamine e minerali, dermatite erpetiforme di Duhring, disturbi della fertilità o intolleranza al lattosio.

Anche le malattie autoimmuni come il diabete di tipo 1 e le patologie epatiche e tiroidee possono essere segnali di una possibile celiachia.

Diagnosi

La celiachia può essere diagnosticata attraverso la ricerca sierologica del dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) ed anti-edomisio (EMA) di classe IgA, oltre il dosaggio delle IgA totale e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia.

Cura

Attualmente l’unica terapia è rappresentata dall’esclusione del glutine dalla dieta per tutta la vita.

Intolleranza al Lattosio

Consiste nell'incapacità di digerire correttamente il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, ed è causata da una presenza insufficiente dell'enzima lattasi

Sintomi

Dolori addominali, Crampi addominali, Distensione addominale, Digestione lenta, Pesantezza di stomaco, Gonfiore gastrico, Gonfiore addominale, Flatulenza, Meteorismo, Mal di testa, Stitichezza.

Diagnosi

Esistono diversi tipi di test per fare diagnosi di intolleranza al lattosio, quello maggiormente utilizzato è il Breath Test.

È un esame semplice e non invasivo che misura l'idrogeno nel respiro prima e dopo aver bevuto una bevanda al lattosio.

Cura

L'intolleranza al lattosio si cura principalmente eliminando latte e derivati dalla dieta.

Al fine di apportare un’adeguato apporto di calcio e di vitamina D, è possibile introdurre formaggi a pasta extra-dura, come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, naturalmente senza lattosio e quelli a pasta dura, come emmental e groviera, con tracce di lattosio, in genere sono tollerati dagli intolleranti al lattosio.

Nei formaggi stagionati il contenuto di lattosio diminuisce col progredire della stagionatura perciò possono essere assunti, assicurando un apporto adeguato di calcio.